Quali sono le caratteristiche che rendono “tipico” un prodotto da forno? E, soprattutto, esiste un pane tipico prodotto nel pieno rispetto dei processi tradizionali? A queste domande ha risposto un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Palermo, guidato dal prof. Baldassarre Portolano, responsabile scientifico del progetto “Applicazione di biotecnologie molecolari e microrganismi protecnologici per la caratterizzazione e valorizzazione delle filiere lattiero-casearia e prodotti da forno di produzioni tipiche”, finanziato nell’ambito del PON Ricerca e Competitività 2007-2013.

Partendo dal presupposto che il consumo di prodotti tipici rappresenta ormai una concreta risposta alla ricerca di autenticità da parte di un consumatore costantemente preoccupato della sicurezza delle proprie scelte alimentari, uno degli obiettivi del progetto era infatti quello di “riscoprire” le caratteristiche tipiche, non soltanto aromatiche, di un pane che – come la pagnotta di Piana degli Albanesi – aveva subito negli ultimi anni un calo delle vendite, a causa della perdita del suo carattere di tipicità, non più riconosciuto dagli abitanti del territorio.

Il lavoro è partito dalla caratterizzazione microbiologica delle farine locali, che sono state campionate subito prima del processo di fermentazione, allo scopo di fotografare la popolazione microbica in esse presente al momento della trasformazione in impasto. Dato che uno degli elementi che conferisce tipicità al pane di Piana degli Albanesi è costituito proprio dal processo di produzione tradizionale, tramandato nel corso del tempo di generazione in generazione, le farine sono state trasformate seguendo l’antico metodo della fermentazione naturale, che non solo avrebbe conferito al pane un sapore e un odore “tradizionale”, ma l’avrebbe anche reso più digeribile.

A questo punto, i ceppi appartenenti al gruppo dei batteri lattici, principali responsabili del processo di “lievitazione naturale”, sono stati isolati, caratterizzati a livello genetico, tramite analisi di DNA, e sottoposti a vari test tecnologici per valutarne le performance durante il processo di trasformazione. Quindi, tra questi batteri sono stati individuati alcuni ceppi eterofermentanti, capaci non soltanto di produrre acido lattico, ma anche acido acetico e anidride carbonica, caratteristiche “tipiche” dei batteri utili per una lievitazione naturale ottimale, in grado di influenzare positivamente l’odore e il sapore del pane.

«Nello specifico – dice Luca Settanni, ricercatore di microbiologia agraria impegnato in prima linea in questo progetto – i batteri utilizzati durante lo scale-up del processo sono stati Leuconostoc citreum PON10079 e PON10080 e Weissella cibaria PON10030 e PON10032, in quanto caratterizzati dalle migliori performance tecnologiche in vitro. Questi microrganismi sono stati quindi dapprima impiegati su farine locali sottoposte a sterilizzazione mediante raggi gamma per valutare le loro potenzialità in vivo, in assenza di batteri competitori. Successivamente, i batteri lattici selezionati sono stati testati con farine utilizzate a livello industriale, in condizioni reali e su grandi volumi».

Dopo la verifica dei parametri chimico-fisici e microbiologici, a livello di laboratorio, il pane ottenuto dall’impasto fermentato naturalmente è stato messo in produzione. Grazie a tale progetto, la produzione del pane di Piana degli Albanesi a lievitazione naturale ha subito, nell’ultimo anno, è molto richiesta: «il pane adesso – sostiene un anziano del luogo – ha il sapore e l’odore di una volta», oltre a un’alveolatura uniforme, a un volume maggiore e a una digeribilità migliore.

Un progetto all’avanguardia, dunque, quello finanziato dal Miur e portato avanti dall’Università degli Studi di Palermo, in grado di generare un impatto positivo, non solo economico ma anche sociale, sul territorio. È innegabile, infatti, che l’individuazione delle caratteristiche che rendono tipico un prodotto alimentare rappresenta il primo passo di un processo di valorizzazione volto sia ad incrementare la competitività di un territorio sia a rafforzare l’identità e la cultura locale di cui quel prodotto è espressione.

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