Ah, la carbonara!

Per gli amanti di questo piatto, ogni giorno e ogni periodo dell’anno è quello giusto per fare una succulenta carbonara! Bastano pochi semplici ingredienti: uova, guanciale, pecorino e pepe e il gioco è fatto. Forse. E già perchè questi pochi e semplici ingredienti dvono essere mixati sapiantemente e nelle giuste dosi per dare il risutato strepitoso che fa leccare i baffi a tutti i pasta addicted. Ci sono poi i puristi della carbonara, per loro ogni variante è sbagliata, tranne la propria. Ci sono i difensori della tradizione, della storia presunta, delle ricette “come si sono sempre fatte”. E infine ci sono i buongustai che, qualunque sia la versione, se è fatta bene, la carbonara è sempre una gioia per il palato!

La storia della carbonara

La carbonara è un piatto la cui origine è molto recente, e risale alla metà degli anni ’40 del Novecento. Un piatto considerato come “puro”, italiano anzi romano al 100%, in verità nasce da un mix di gusti e di ingredienti che vanno dalle uova nostrane al bacon americano.

Questo primo piatto molto popolare, in italia e all’estero, nella sua breve storia ha conosciuto così tante versioni, che catalogarle divente molto difficile. Ne presenteremo allora qualcuna delle più popolari, grazie alla guida del libro di  Storia della pasta in dieci piatti, di Luca Cesari.

Tagliarini e parmigiano (1952)

La prima ricetta scritta della carbonara compare soltanto negli anni ’50, in America. In una guida dei ristoranti di Chicago viene citato l’italiano Armando’s e la sua “pasta carbonara”. Le particolarità sono negli ingredienti: si parla di tagliarini, quindi probabilmente pasta all’uovo, di “mezzina (italian bacon)”, di parmigiano. Per il resto non ci sono grandi stranezze, anzi il procedimento pare quello di oggi, con la pancetta soffritta a parte, solo che poi, mescolati gli ingredienti alla pasta, si fa saltare tutto in padella.

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Carbonara di pesce (1954)

Lo sapevate che esiste anche carbonara di pesce? Non è molto invitante, vero!? Eppure è antica quasi come l’originale. Risale agli anni 50 anche questa carbonara del magazine Harper’s bazaar. Oltre all’uovo sbattuto e al parmigiano, in questa versione, si aggiungono burro (un panetto!), vongole tritate e zafferano. Attenzione però, perché tra tante stranezze, compare un ingrediente conosciuto: il pepe.

Aglio e gruviera (1954)

La prima ricetta stampata in Italia si trova sulla rivista La cucina italiana. Abbiamo pancetta, uno spicchio d’aglio, e come formaggio, gruviera a dadini! Assurdo, no? Inoltre, il tutto va rimescolato in padella finché le uova non si rapprendano. Insomma, che ci piaccia o no, questa è la prima ricetta ufficiale della carbonara comparsa in Italia.

Variante con i funghi (1958)

Questa variante la ritroviamo sempre in una pubblicazione americana, ma di ricette raccolte in Italia: Italian bouquet, di Samuel e Narcissa Chamberlain. Qui compaiono i funghi, che ormai sono istituzionalizzati un po’ dapportutto in una delle varianti più riprodotte di carbonara. Vanno tagliati a fettine sottili, e fatti andare velocemente in padella con due tipi di grasso (olio e burro) e due tipi di salume (pancetta stesa e prosciutto). Almeno un uovo sbattuto è aggiunto fuori dal fuoco, ma soprattutto, in questa prima versione della carbonara con i funghi, per la prima volta appare il formaggio pecorino, al posto del parmiggiano.

La versione di Tognazzi (1964)

Cinematografica e per VIP rimane nella storia la carbonara preparata da Ugo Tognazzi. alla presentazione del film Marcia nuziale  per 350 invitati all’Hilton di New York. Lo racconterà lui stesso nel libro L’abbuffone. Il nostro Tognazzi utilizzò il bacon, ma non si fece mancare il prosciutto. Un po’ di burro, e sopratutto tanta panna. Mescolò parmigiano con una parte di pecorino, e insaporì il tutto con peperoncino invece del pepe, e, come firma d’autore, conclus eil tutto con una spruzzata di cognac a crudo.

Carbonara con cipolla e prezzemolo (1964)

Nel ’64 Ada Boni pubblica Il piccolo talismano della felicità, versione aggiornata del famoso ricettario. La sua ricetta prevede pancetta, parmigiano, burro – e fin qui niente di inedito. Ma poi ecco che compare un ingrediente importante: la cipolla! Da soffriggere con la pancetta, e poi sfumare con vino bianco! Dall’altro lato, nell’uovo sbattuto oltre al formaggio e al pepe, un bel po’ di prezzemolo.

La panna di Gualtiero Marchesi (1989)

Per concludere l’excursus storico ricordiamo una versione più recente, e per di più firmata da un incontestabilmente grande chef: Gualtiero Marchesi. Sul finire degli anni ’80, guanciale e pecorino sembrano ormai entrati nel canone, e anche sui tuorli ci siamo. In compenso però, Marchesi mette il burro, e soprattutto una quantità spropositata di panna: 250 ml per 4 persone, più di 60 grammi a testa, e soprattutto una quantità quasi pari ai 320 grammi di spaghetti previsti.

Falla come vuoi….sempre leccornia è

Insomma, per quanto mi ricguarda, a parte la variante col pesce, tutte le alte sono meritevoli di essere gustate.

Che si metta la panna oppure no, il guanciale o la pancetta, l’uovo a crudo e a fuoco lento, il parmiggiano o il pecorino…rimane il fatto che, se è cucinata bene e con amore per i pastari rimane sempre un piatto top. Da mangiare in tutti i luoghi e in tutte le stagioni.

Ai puristi della carbonara mis ento di dire che non c’è una versione “pura”. Non può esistere perchè sono talmente variabili i gusti e gli accostamenti che la carbonara può venire buona in mille modi!

L’unica cosa di veramente puro che c’è è l’ampre per la cucina, per la pasta e il bel mangiare!

Magari nei prossimi giorni di zona rossa protrete dilettarvi a cucinare alcune delle varianti che vi abbiamo raccontato.

Fateci sapere la vostra!

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È quanto emerge da un monitoraggio della Coldiretti in occasione dell’ultimo weekend prima della stretta, con l’Italia che si colora tutta di rosso e arancione fino a Pasqua. Tranne la Sardegna. 

A darne spiegazioni la Coldiretti. “Insieme ai negozi per lo shopping, ai parrucchieri e ai ristoranti sono stati presi d’assalto anche molti supermercati e mercati alimentari. Tuttavia questi esercizi possono rimare aperti in tutte le regioni con la possibilità anche di recarsi al di fuori del proprio comune per acquisti particolari e documentati”.

Assalto ai supermercati

Ad essere maggiormente richiesti sono prodotti di base della dieta alimentare come frutta e verdura. Ma anche pasta, riso, uova, farina, zucchero, salumi, formaggi e vino da mettere in dispensa per fare scorte.

Sono oltre tre milioni gli italiani che – precisa la Coldiretti – continuano a lavorare nella filiera alimentare. Dalle campagne alle industrie fino ai trasporti, ai negozi e ai supermercati. Per garantire continuità alle forniture di cibo e bevande alla popolazione.

Occorre dunque evitare inutili file che – precisa la Coldiretti – favoriscono gli assembramenti ed aumentano il rischio della diffusione del contagio ma anche mettono inutilmente sotto stress il sistema dei rifornimenti e i lavoratori coinvolti.

La Coldiretti chiude il suo rapporto con un elogio al Made in Italy. “Con l’attuale emergenza l’invito alla distribuzione commerciale ed ai consumatori è quello di privilegiare sugli scaffali prodotti Made in Italy. Duramente colpiti dalla chiusura della ristorazione che ha un effetto negativo a cascata sull’agroalimentare nazionale, con una perdita di fatturato di 11,5 miliardi per le mancate vendite di cibo e bevande nell’ultimo anno.

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Si tratta di due progetti che fanno riferimento ad attività di ricerca realizzate dal Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore e dal dipartimento di Scienze agrarie e forestali dell’Università di Palermo in collaborazione con l’Ospedale Civico.

I risultati raggiunti consentono di affermare che olio e pasta prodotti nell’Isola hanno un alto potere di prevenzione e contrasto in oncologia.

In particolare, il progetto Dimesa (Dieta Mediterranea e Salute), finanziato dal ministero dell’Istruzione al distretto AgroBioPesca con il Pon “Ricerca e Competitività” ha consentito di realizzare un olio di oliva particolarmente ricco in polifenoli e composti bioattivi ad attività antiossidante e ad effetto salutistico partendo da alcune varietà di olive siciliane, selezionate dal dipartimento Scienze agrarie e forestali dell’ateneo palermitano.

Il progetto Innovazione in Cerealicoltura in Sicilia (Ics), finanziato dall’assessorato alle Attività Produttive al Consorzio di ricerca “Gian Pietro Ballatore” e al Centro per la Ricerca in Agricoltura-Sperimentazione e Certificazione delle Sementi di Palermo, utilizzando esclusivamente lotti di grano duro siciliano di elevata qualità commerciale ha consentito di produrre una qualità di pasta con “bassissimo rischio” di contaminazione da muffe produttrici di micotossine.

Il risultato? Una pasta di qualità superiore, che tiene la cottura e registra la totale assenza di micotossine cancerogene (abbattendo di fatto i livelli di soglia che la normativa europea consente nel prodotto di riferimento per questi contaminanti).

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Ma se lo studente in questione è un fuori sede che fare? Per un giovane abituato da sempre ai pranzetti familiari trovarsi a preparare pranzi e cene nella cucina di un appartamento condiviso con altri potrebbe essere un po’ duro. E, come spesso accade, gli universitari rinunciano ben presto all’idea di preparare le vivande da sè buttandosi a capofitto su pizze, kebab e piatti surgelati, con gravi conseguenze dal punto di vista sia della salute che del portafoglio.

Ma vediamo insieme come preparare dei piatti molto semplici, veloci e al tempo stesso gustosi ed equilibrati da un punto i vista nutrizionale. Partiamo, da oggi, alla scoperta delle ricette perfette per i giovani studenti. Iniziamo il nostro viaggio da un primo piatto semplice e appetitoso: spaghetti con ricotta e noci, una pietanza adatta ad una pausa pranzo fulminea ma ricca di gusto.

Con l’arrivo della bella stagione si comincia con un primo fresco e sostanzioso, ideale per affrontare ore interminabili sui libri. Bastano pochi ingredienti, qualche minuto prezioso e il gioco è fatto. Riportiamo di seguito materiale e preparazione.

Ingredienti per due persone

– 200 grammi di spaghetti
– 200 grammi di ricotta
– 3 ampi cucchiai di noci tritate
– sale, pepe e olio extravergine d’oliva

Preparazione

– Per preparare il condimento, vi basterà il tempo di cottura della pasta. Il primo step consiste nello sgusciare le noci e tritarle in maniera grossolana.

– In una ciotola, poi, unite la ricotta e aggiungete un filo di olio di oliva, il sale e il pepe (volendo anche un pizzico di noce moscata). Mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema liscia.

– A questo punto aggiungete le noci tritate e mescolate. Conservate un cucchiaio di noci per ricoprire la pasta al momento di servirla. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e versatela nel composto di ricotta e noci.

– Infine, mantecate e se gradite aggiungete anche del parmigiano grattugiato. Servite con della granella di noci e del pepe.

Un primo piatto veloce e saporito, da preparare al momento. Buon appetito.

Foto da Internet.

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