Pasta con le sarde alla palermitana: la ricetta originale siciliana che profuma di casa | Il segreto è nel finocchietto

Scopri la vera ricetta siciliana della pasta con le sarde alla palermitana, con finocchietto selvatico, uva passa, pinoli e muddica atturrata. Un primo piatto ricco di tradizione e gusto.

Tra i piatti più rappresentativi della cucina siciliana, la pasta con le sarde è un vero e proprio simbolo di Palermo e delle sue radici popolari. Un primo piatto ricco, profumato, preparato da marzo a settembre, periodo delle sarde fresche.

Una ricetta che nasce dall’unione perfetta tra terra e mare, in cui il sapore deciso delle sarde fresche si sposa con il profumo inconfondibile del finocchietto selvatico, l’agrodolce dell’uva passa, la croccantezza dei pinoli, e il tocco finale della muddica atturrata – il pangrattato tostato – che ne esalta la consistenza.

Ingredienti (per 5 porzioni)

• 400 g di sarde già pulite
• 400 g di finocchietto selvatico
• 400 g di bucatini
• 1 cipolla bianca
• 1 cucchiaio di uva passa
• 1 cucchiaio di pinoli
• 5 filetti di acciuga
• 2 cucchiai di estratto di pomodoro
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pangrattato tostato (facoltativo, ma consigliato)

Come preparare la vera pasta con le sarde

1. Pulizia degli ingredienti

• Sarde: rimuovi lisca, testa e pinna dorsale. Sciacquale con delicatezza.
• Finocchietto selvatico: elimina le parti dure, conserva quelle più tenere, lavale e falle lessare in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Una volta cotti, scolali, tienili da parte e non buttare l’acqua di cottura: ti servirà per il condimento e per cuocere la pasta.

2. Preparazione del condimento

• In una padella capiente, versa due giri d’olio e fai soffriggere la cipolla tritata a fiamma bassa.
• Aggiungi i filetti di acciuga e lasciali sciogliere mescolando.
• Unisci l’uva passa, precedentemente ammorbidita in acqua calda, e i pinoli.
• Sciogli l’estratto di pomodoro nel soffritto, aiutandoti con qualche mestolo dell’acqua di cottura del finocchietto.
• Aggiungi il finocchietto tagliato a pezzetti, copri con altra acqua di cottura e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
• Quando il fondo è pronto, aggiungi le sarde e mescola delicatamente. Fai cuocere per circa 2 minuti, poi spegni il fuoco.

3. Cottura della pasta e assemblaggio

• Cuoci i bucatini nell’acqua del finocchietto. Se preferisci, puoi spezzarli per mescolarli meglio al condimento.
• Quando mancano 2-3 minuti alla cottura completa, scolali e trasferiscili nella padella con il condimento.
• Mescola bene, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura, per amalgamare.

Servizio e varianti

• Servi la pasta ben calda, con un cucchiaio abbondante di condimento in superficie.
• Completa con una spolverata di pangrattato tostato (muddica atturrata), per un tocco croccante irresistibile.
• In alternativa, puoi optare per la pasta con le sarde ‘ncasciata, sistemata in una teglia e passata in forno.

Come conservarla e riscaldarla

In Sicilia è tradizione prepararne in abbondanza. Il giorno successivo, la pasta viene fritta in padella, diventando ancora più gustosa. Puoi conservarla in frigorifero per 1-2 giorni, o congelare il condimento in vaschette per un utilizzo successivo.

Curiosità storica

Secondo la leggenda, la pasta con le sarde sarebbe nata grazie a un cuoco arabo che, per mascherare il cattivo odore del pesce non più freschissimo, aggiunse finocchietto selvatico al condimento. Da quella intuizione è nato un capolavoro gastronomico che oggi racconta Palermo in ogni boccone.

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