Le Bombette pugliesi: un secondo facile e sfizioso
Le bombette pugliesi sono una delle specialità più gustose e caratteristiche della tradizione gastronomica della Puglia, in particolare della Valle d’Itria, zona compresa tra le province di Bari, Brindisi e Taranto. Si tratta di involtini di carne di maiale farciti con formaggio e, talvolta, salumi. Vengono solitamente cotti alla brace o al forno, risultando croccanti all’esterno e morbidi e succosi all’interno.
Il nome “bombetta” deriva dalla forma tonda e compatta dell’involtino, simile a una piccola bomba di sapore. La loro origine si colloca nella tradizione contadina, quando le famiglie pugliesi, con ingredienti semplici ma ricchi, cercavano di creare piatti saporiti e nutrienti, valorizzando ogni parte dell’animale macellato. Diffusasi inizialmente nelle macellerie con fornello, le cosiddette “fornacelle” tipiche dei borghi pugliesi, la bombetta ha conosciuto un crescente successo fino a diventare un simbolo della cucina regionale, presente nei mercati, nelle sagre e nelle grigliate familiari.
Nel corso degli anni, le varianti della ricetta si sono moltiplicate, comprendendo versioni con pancetta, spezie piccanti o persino con aggiunta di verdure, ma la preparazione classica continua a essere la più apprezzata, grazie alla sua semplicità e al perfetto equilibrio tra sapori intensi e consistenze diverse.
La scelta degli ingredienti
La preparazione delle bombette pugliesi richiede pochi ingredienti, ma la loro qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. L’ingrediente principale è il capocollo di maiale, un taglio situato tra la testa e la spalla dell’animale, caratterizzato da una buona marezzatura di grasso che lo rende tenero e saporito. Questo taglio di carne, si può acquistare nelle macellerie e nei supermercati, infatti, si trova anche fra la carne di maiale in offerta da Bennet. Oltre a garantire morbidezza durante la cottura, il capocollo assorbe perfettamente gli aromi del ripieno, creando un equilibrio gustativo pieno e deciso.
Altro elemento fondamentale è il caciocavallo, formaggio a pasta filata che, una volta fuso all’interno della bombetta, contribuisce a rendere il piatto irresistibile. Il caciocavallo, specialmente se prodotto con latte crudo e stagionato secondo metodi tradizionali, regala alla ricetta un sapore intenso e una consistenza cremosa che bilancia perfettamente la struttura della carne.
L’utilizzo di ingredienti freschi e locali è parte integrante della filosofia culinaria pugliese. Il rispetto per la stagionalità e la territorialità non solo garantisce un sapore autentico, ma rappresenta anche un legame diretto con il territorio, la sua cultura e le sue tradizioni. Inoltre, la scelta di tagli di carne ben lavorati e di formaggi prodotti artigianalmente incide significativamente sulla riuscita della ricetta, esaltando ogni singolo morso.
Come preparare le bombette pugliesi: la ricetta tradizionale
La preparazione delle bombette pugliesi inizia con la scelta di fette sottili di capocollo di maiale, preferibilmente tagliate in modo uniforme e facili da arrotolare. Ogni fetta viene adagiata su un piano e farcita al centro con un pezzetto di caciocavallo, in alcuni casi accompagnato da prezzemolo tritato, pepe nero o, nelle versioni più ricche, da una fetta sottile di pancetta o prosciutto crudo.
Una volta inserito il ripieno, la carne viene arrotolata su sé stessa e chiusa alle estremità, dando la classica forma a bombetta. È possibile fermare l’involtino con uno stecchino in legno per evitare che si apra durante la cottura.
La cottura può avvenire sulla griglia, preferibilmente con brace viva per ottenere una superficie croccante, oppure in forno ventilato a circa 200°C per 25-30 minuti. In entrambi i casi, è importante che la carne cuocia in maniera uniforme, consentendo al formaggio interno di sciogliersi bene, ma senza fuoriuscire.
Le bombette vengono solitamente servite calde, appena cotte, e accompagnate da contorni semplici come insalata, verdure grigliate o patate al forno. Il piatto si presta anche ad abbinamenti con vini rossi corposi, come il Primitivo di Manduria o il Negroamaro, che valorizzano il piatto senza sovrastarne il gusto.